Viola Melanzana

Il Tartufo...quale miracolo della natura fu più misterioso...
Il tartufo e' un frutto della terra conosciuto dai tempi piu' antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C.
La sua origine si rivela un mistero permeato di aneddoti e credenze popolari. La scienza unita alle credenze popolari coprirono il tartufo di mistero a tal punto che non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale.
Venne definito, per esempio un' escrescenza degenerativa del terreno, più in là addirittura cibo del diavolo e delle streghe. Si credeva che contenesse veleni che portavano alla morte.
Ma il rischio di avvelenamento non era collegato all'organismo tartufo in sè, ma al luogo in cui cresceva, quindi la possibile vicinanza nel terreno di nidi di serpenti, di tane di animali velenosi, ferri arruginiti e cadaveri.
Plutarco azzardò l'affermazione, alquanto originale, che il "Tubero" nasceva dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini....(per saperne di più sul re della Tavola si può consultare, infatti, questo sito ben fatto da cui ho preso un po' di notizie)
Tornando a noi si possono definire sette specie di tartufi:
il tartufo nero, il bianchetto, il tartufo estivo, il tartufo bianco, il tartufo nero invernale, il tartufo liscio, il tartufo di Bagnoli.
Le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale:
il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica e' un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.
Le altre differenze sono che il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.I tartufi bianchi sono un "dono" quasi esclusivo di alcune regioni dell'Italia come il Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria, anche il tartufo nero pregiato in queste regioni e' possibile trovarlo.
In Campania la maggiore produzione di tartufo (circa il 60%) proviene dai boschi dell'Irpinia (Avellino), specialmente nelle aree montane del Partenio e del Terminillo - Cervialto.
La provincia di Salerno, invece, ha una produzione del 30%, localizzata nei boschi di faggio, carpino, quercia dell'Alto Sele (Colliano, Valva, Laviano), nei Monti Picenti e nel Parco Naturale del Cilento. La restante produzione regionale viene raccolta nel Massiccio del Matese (Caserta) e nella catena montuosa del Taburno (Benevento ). Il tartufo più diffuso, tipico della Regione Campania, è il Tuber mesentericum Vitt. (denominato Tartufo di Bagnoli). In Irpinia ed in altre zone si raccolgono anche quantità interessanti di Scorzone, Uncinato e Bianchetto.

Apprezzato per l'aroma e per il caratteristico sapore come tutti gli alimenti il tartufo ha un valore nutrizionale, ma le componenti principali dei tartufi e cioe': proteine, grassi, carboidrati, acqua e ceneri, risultano quantitativamente simili ad altri funghi edibili e come tali l'alta percentuale di acqua contenuta fra il 75 e il 90% e la presenza di molecole non digeribili dall'uomo fanno si che il valore nutrizionale del tartufo non sia di primaria importanza anche con un notevole consumo di questo alimento (notevole sarebbe anche il costo).Quindi anche se l'elevato costo dei tartufi porterebbe il consumatore a credere in un pregevole valore nutrizionale dello stesso, anche se il tartufo ha delle proteine di buona qualita', questo prezioso alimento e' utilizzabile senza controindicazioni per ogni fascia di eta' e di peso.

La stagione della raccolta del tartufo coincide solitamente con la lenta transizione dall'autunno all'inverno.
Il cavatore, per avere successo nella sua ricerca, deve imparare a "leggere" l'ambiente nel quale si muove, capirlo e rispettarlo.
Ma una volta raccolto, come si conserva il pregiato Tubero?
Il tartufo nero o bianco si può conservare in diversi modi, si può utilizzare, per esempio, un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda. Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricoprirli con cenere o riso che ne mantengano l'umidità costante e non li facciano né asciugare né marcire da recuperare solo al momento dell'uso.
Se si utilizza il riso per conservare i tartufi questo ovviamente ne assorbirà il profumo, quindi npotrebbe essere utilizzato per fare degli ottimi risotti.
Un altro modo di conservazione consigliato è l'utilizzo di contenitori di vimini. Avvolgendo uno a uno i tartufi in carta paglia umida ricordandosi di bagnare ogni giorno.
Con questo metodo bisogna consumare prima il tartufo perché il tempo di conservazione è più breve. Quando il tartufo comincia a perdere consistenza e si ammorbidisce bisogna consumarlo subito, perchè è al limite massimo di conservazione.

La pulizia del tartufo va fatta con uno spazzolino di durezza media e con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza. I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla pietanza. Qualità meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione di salse. Vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi direttamente sul piatto a brunoise o millepunti.

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