Viola Melanzana

Quando in un luogo c’è una forte identità culinaria, una salda tradizione gastronomica si possono delineare gli aspetti, i tratti più significativi del suo popolo e della sua storia attraverso il cibo.
Nell’immaginario collettivo il Cilento è mare, è vacanza e soprattutto meta turistica. Cilento richiama le belle spiagge di Marina di Camerota, l’arco naturale di Palinuro o le grotte di Ascea, questo pezzo di Campania invece è molto di più. “Le ricette del Cilento”, ultimo lavoro di Luciano Pignataro, redattore del “Il Mattino” di Napoli e autore di molte guide enogastronomiche su Napoli e il mezzogiorno, rappresenta un ennesimo tentativo di diffondere una parte del nostro sud, di far conoscere attraverso altre e interessanti sfaccettature un territorio quanto mai ricco di cultura, di tradizione, di bellezze naturali e di contraddizioni.
“Quando superate il Sele, l’antico confine fissato dai romani tra la Campania Felix e la Lucania, lo spazio improvvisamente si apre e la natura, prima domata dalla sapienza dei produttori della Piana, poi sempre più forte e selvaggia, prende il sopravvento, assedia le strade tra le colline e le montagne, chiude gli accessi ai boschi popolati dai cinghiali, ripulisce le spiagge occupate dai turisti per due mesi lungo gli oltre cento chilometri di costa quasi del tutto incontaminata…rimasta come la vide Ulisse dopo essere sfuggito a Calipso. In una delle aree protette più grandi d’Europa…l’ambiente celebra così la sua spettacolarità tra le cime del Cervati e del Gelbison, il tetto della Campania, tra i dirupi vietati all’uomo e i fiumi, le gole del Calore e le grotte carsiche di Castelcivita e Pertosa popolate dai folletti, il mare pescoso e le colline tappezzate da olivi secolari…in questo territorio stregato l’uomo misura ancora i suoi ritmi naturali ma non, e questa è la sua peculiarità, in situazioni estreme come il deserto o i ghiacciai, ma qui, in Italia, ogni giorno nella vita quotidiana.”
Stabilire i confini di questa terra non è stato mai facile almeno fino a quando è iniziata una sua ricostruzione territoriale con il Parco Nazionale. Una terra che si estende da Agropoli al golfo di Policastro toccando il Vallo di Diano, gli Alburni e la Valle del Calore. Una terra inscritta tra i monti e il mare, dalla forte identità rurale, agricola e pastorale. Un posto il Cilento dove l’indolenza è diventata virtù. Sinonimo di una vita slow questo luogo disincantato e lontano dagli eccessi metropolitani ha ispirato Ancel Keys, che sulle spiagge di Pioppi studiò e lanciò la Dieta Mediterranea, simbolo di cucina moderata ed equilibrata e fortemente legata a quella del Cilento che vanta un grande segreto: l’assenza di orologio. Cucina dunque “delle cotture lunghe e lente, del pane capace di vivere una settimana, dei dolci fatti lievitare nel panno umido per una notte intera, delle carni cotte al punto giusto, dei formaggi stagionati e delle bestie cresciute allo stato brado”. Cucina che usa le spezie, “…quelle espulse dalla pianura e dal mercato globale, sopravvissute tra gole e colline proprio grazie all’isolamento di questo territorio”. Cucina che utilizza esclusivamente olio extra vergine di oliva “qui il burro è arrivato con la grande industria solo alla fine degli anni ‘60”.
“Le Ricette del Cilento” va oltre il ricettario come lo si intende oggi, non è una semplice raccolta di ricette, sebbene ce ne siano 700 e tutte fattibili, ma è anche e soprattutto il frutto di un faticoso lavoro antropologico che unisce alla tradizione orale la professionalità degli operatori del settore. Nel libro sono riportate 50 preparazioni con il pane e le pizze, 153 piatti dell’autentica cultura vegetariana dell’orto e dei campi, 163 primi piatti, 130 proposte di pesce e 110 di carne. Per concludere 70 dolci e 25 tecniche di conservazione dei cibi. Tutte catalogate per settori e accompagnate da una prefazione. Presentando le ricette cilentane si viene a conoscenza anche di prodotti tipici del territorio come di usanze e di preparazioni che cambiano da miglio a miglio e da famiglia a famiglia. Nonostante i 100 km di costa pescosa la cucina cilentana è una cucina di terra, non c’è una tradizione gastronomica di pesce marcata come per quella di terra e l’unico piatto tipico di mare sono le alici ‘mbottunate con il cacioricotta, dove “la freschezza del mare si dissolve nel formaggio e nel pomodoro”. La carne in una cucina povera rappresenta il piatto della festa, una rarità preziosa, un sogno, nel Cilento maggiormente per le difficoltà di allevamento a causa del territorio isolato, montuoso e impervio. Questo è il territorio della capra e del cinghiale che, da sempre nemico dei contadini, con la nascita del parco diventa la carne che lo contraddistingue. E ancora maiale e bufalo (anche se il suo habitat naturale è la piana del Sele) che viene comunemente associato alla produzione di latticini mentre la sua carne è ottima, rossa e tenera e soprattutto dal bassissimo contenuto di grassi. Ma il fiore all’occhiello della cucina cilentana sono le preparazioni che utilizzano la preziosa biodiversità di ortaggi, frutta e verdura presenti nel territorio: carciofi in tutte le maniere, melanzane ‘mbottunate la cui ricetta cambia a secondo della famiglia e del posto, cavolfiori, ciambotte, ciaurada, cicciata, cicci ammaretati, ciuparedda. La pasta nel ricettario è il trait d’union tra passato e presente: la fresca (fusilli, ravioli, cavatielli presenti nelle tavole cilentane la domenica) viene proposta in maniera tradizionale con ricette antichissime di oltre due secoli, mentre quella secca, figlia della grande industria, rappresenta la modernità della ristorazione della fascia costiera.
Interessante la lettura, tra una ricetta e un’altra, dei contributi di Carmine Battipede, del professor Eugenio Luigi Iorio e di Giuseppe D’Amico che racconta il tipico pranzo nuziale di Caggiano al quale, per partecipare, bisognerebbe come dice Edoardo “avere nu stomaco sfunnato!”

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