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Viola Melanzana

un modo spiritoso per parlare delle mie passioni,dei miei esperimenti, dei miei pasticci..un modo spiritoso per trasmettere quello che so, quello che osservo, quello che continuo ad imparare ogni giorno.
 

Il carnacuttaro


"La vera carnacotta è quella che ti brucia il palato e ti scalda lo stomaco e ti carica di energia."

Vico Casciari al Pendino, adiacenze di Piazza Mercato a Napoli, fine anni sessanta, con 300 lire ti potevi aggiudicare una fumante e gustosa scodella di "zuppa 'e carnecotta". Il nome di quel "carnacuttaro" mi è stato riferito (non ero ancora nato essendo del millesimo 1970), è il mitico Caserta. Poco lontano nella zona degli Orefici c'era un suo concorrente ma il nome, ahimè, nessuno ha saputo dirmelo. Personaggio, un tempo, immancabile nei quartieri più popolari del capoluogo partenopeo, il "carnacuttaro" è una figura quasi del tutto scomparsa. Continua, però, a sopravvivere nell'immaginario collettivo dei Napoletani. Oggi è possibile vivere quest'esperienza recandosi dal famoso Fiorenzano alla Pignasecca, sempre a Napoli, dove, oltre alla vetrinetta affacciata sulla strada col classico "pere 'e 'o musso" in bella vista, è ancora possibile sedersi ai tavoli, durante il periodo invernale, a gustarsi un piatto di "zuppa'e carnecotta" tirata fuori da un pentolone magico che tanto mi ricorda quello in cui Gargamella voleva cucinarsi i Puffi sperimentando le sue stravaganti pozioni alchemiche. Naturalmente in questo caso di magico ci sono solo profumi e sapori, nessuna sorpresa. A proposito di "pere 'o musso" spesso si confonde il carnacuttaro con l'ambulante dedito alla vendita di prelibata trippa cotta, piede e muso di maiale in particolare ma non solo, servita a pezzetti in un cartoccio, rigorosamente insaporita con un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Un preparazione più estiva che, al contrario della "zuppa e'carne cotta", è ancora abbastanza diffusa resistendo indenne, al passare del tempo e, soprattutto, all'attuale ed imperante deriva salutista. Il vero carnacuttaro, però, non è il venditore ambulante di 'o pere 'o musso". Il vero carnacuttaro è stanziale con tanto di posti a sedere. La carnacotta deve essere servita bollente con il suo brodo denso e grasso (che raffreddando solidificherebbe) versato in una ciotola su delle freselle di pane. La trippa rimane alimento popolare per eccellenza che vanta origini molto remote quando l'antica nobiltà considerava il piede ed il muso così come le frattaglie e le altre interiora del maiale, parti indegne di un nobile palato. La servitù alle prese con la sopravvivenza quotidiana imparò a sfruttare e ad apprezzare anche questi "scarti".
Zuppa e' carne cotta
Ingredienti
(per 5 persone):
2 kg. e mezzo di trippa & frattaglie di bue (centopelli, intestino collarino, ventre ed altre prelibatezze);
pomodorini;
sedano;
carote;
mezza cipolla.

Far bollire per circa 10/15 minuti in una pentola grande gli ortaggi e i pomodorini, poi calare trippa e frattaglie e far cuocere per circa tre ore. Salare quanto basta. Man mano, durante la cottura, la carne produrrà una schiuma che con un cucchiaio dovrà essere accuratamente rimossa (non deve essere aggiunto olio). Quando la carne è cotta tagliarla a pezzi. Preparare in una zuppiera 2-3 freselle, appoggiare le frattaglie e dopo versarvi sopra il brodo bollente. Una spruzzata di pepe per chi lo desidera e buon appetito...

Voglio ringraziare la signora Maria Teasuro che mi ha regalato la sua personale ricetta per poterla preparare in casa. Per l'abbinamento mi rimetto alla competenza del viandante bevitore...


Fabio Cimmino

PS: La vignetta ci è stata gentilmente offerta da Massimo D'Acunzo.

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At 12:06 PM, Blogger loste said...

Che gran piatti questi, mi sa che uno di questi giorni me la faccio una bella trippa... marchigiana :)
Marco (Loste)    



At 12:30 PM, Blogger JAJO said...

Grande ricetta (certo non leggerina :-D)
Meriti un premio!! Non per niente sei nei miei top ten !!
http://viaggi-cucina-e-io.blogspot.com/2008/02/top-ten.html
Ciao, Jacopo    



At 1:23 PM, Blogger Mauro said...

Beh, il viandante è andato a naso (perchè trippa, centopelle e cose del genere, "c'aggia fà", proprio non riesco a mangiarle) e propone in questo giornaliero post (http://ilviandantebevitore.blogspot.com/2008/02/rosso-di-montalcino-2004-campi-di.html ) il suo consiglio...    



At 6:13 PM, Blogger Ciboulette said...

Ciao Adele,
non sono una grande amante della carne ma questo post ha un fascino pazzesco, e tu sei davvero molto brava a raccontare queste tradizioni, mi sembrava di sentire il profumo ed il rumore delle vie di Napoli!

Sono stata risucchiata anche io dalla mania del blog culinari, ed anche se e' ancora in fasce te lo linko, perche' ovviamente tu sei tra i miei primi link!
Un bacio, la tua psudo-vicina-di-casa, Elvira

http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com/    



At 11:40 AM, Anonymous Anonimo said...

ALTRO STORICO CARNACUTTARO A NAPOLI FORSE PIU ANTICO DELL'OTTIMO FIORENZANO STA IN VIA NAZIONALE (PIAZZA NAZIONALE) ANCORA CON I SUOI TAVOLI IN MARMO!
PS O PERE E O MUSS SONO : OMUSS DI MAIALE MA O PER DI VITELLO IN QUANTO IL PEDE DI MAIALE VIENE VENDUTO INTERO!    



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