Viola Melanzana

I bignè sono la mia passione, una tentazione irrefrenabile al solo profumo appena sfornati. Sono semplicissimi da fare e una volta trovata la ricetta giusta (Sale&Pepe gennaio 2000) un risultato garantito, ma soprattutto sono eclettici perchè abbinabili a qualsiasi cosa. Più che con farce dolci li preferisco con spume salate come quella al prosciutto utilizzata di recente. La cosa simpatica stavolta è che li ho abbinati al vino giusto (alle volte le coincidenze...!), quello che non si blocca a metà lingua in contrasto col cibo, ma che scende morbidamente e te la pulisce accompagnando egregiamente il boccone. Da usare come aperitivo, antipasto, merenda, scaccia pensieri o antistress...insomma buoni bignè a tutti!

Misurate l'acqua in una brocca graduata, pesate il burro e tagliatelo a pezzetti. L'abbondante quantità di burro consente di usare meno uova e di ottenere una pasta più morbida e dal gusto più gradevole. Versate l'acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete un pizzico di sale e il burro e portate ad ebollizione ( a quel punto il burro dovrà essere completamente sciolto). Togliete per un momento la casseruola dal fuoco e unite in un colpo solo, la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno (va unita fuori dal fuoco per evitare che il forte calore provochi la formazione dei grumi). Rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere, mescolando dall'esterno verso l'interno, fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti del recipiente e si raccoglierà in un unico blocco: basteranno un paio di minuti di cottura. Mettete la pasta in una terrina, attendete qualche istante (se è troppo calda assorbe più uova che si sentiranno troppo nei bignè cotti): incominciate quindi ad aggiungere un uovo mescolando con energia, in un primo momento la pasta tenderà a "stracciarsi" poi si ricomporrà, pronta a ricevere il secondo uovo. Incorporate anche questo, poi il terzo e il quarto lavorandoli allo stesso modo. A questo punto, provate la consistenza della pasta sollevandola con il cucchiaio: se è ancora troppo dura e "strappa"aggiungete anche il quinto uovo, incominciando dal tuorlo e unendo l'albume solo se necessario. La giusta consistenza della pasta è molto importante: se è molto dura i bignè, cuocendo, si gonfiano poco e rimangono pieni all'interno, se è troppo molle si imbarcano e internamente risultano poco cotti. Per accelerare il lavoro potete usare le fruste elettriche a gancio alla velocità minima. La pasta dei bignè si può preparare anche in anticipo e conservare in frigorifero, ben coperta, per un paio di giorni.