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Viola Melanzana

un modo spiritoso per parlare delle mie passioni,dei miei esperimenti, dei miei pasticci..un modo spiritoso per trasmettere quello che so, quello che osservo, quello che continuo ad imparare ogni giorno.
 

Fettuccine con ragù di verdure

venerdì, settembre 28, 2007

fettuccine con...
Spero che i puristi non inorridiscano, ma ogni tanto la panna ci vuole. Io ne uso solitamente poca ma qui ci sta bene e rende delicato il piatto al punto giusto. Come al solito sale&pepe non sbaglia quasi mai. Fiera di aver ricominciato la stagione del club e di aver eseguito il mio compito di tesserata propongo al posto del MeMe al quale ero stata invitata da Jajo questo simpatico ragù.
Pochi giorni fa ho mangiato un sublime ragù napoletano (VERO!!!)preparato dalle mani sapienti ed esperte di Antonio Tubelli (da paura) e timorosamente mi accingo, dopo cotale esperienza sensoriale, ad utilizzare questo termine.
Ragù, ma che cos'è il ragù? Wikipedia dice che è un termine usato per indicare pietanze composte da vari ingredienti solitamente a base di carne. Pare abbia le sue basi nel termine francese ragout sostantivo derivato da ragouter ossia "risvegliare l'appetito". Allora.. stando alla dicitura di wikipedia ci troviamo.
1. Pietanza composta da vari ingredienti: cipolla, salsiccia, carote, zucchine, sedano, vino.
potremo andare
2. a base di carne: salsiccia fresca
ci troviamo
3. Risveglia l'appetito...Eh sì!

Alzando le mani e portando rispetto al mitico ragù napoletano e a quello bolognese mi permetto, anche se timidamente, di proporre una ricettina simpatica che non deluderà le aspettative. Se non vi piace prendetevela con "il meglio di Sale&Pepe, grandi paste e verdure"!
PS: presto il MeMe...Giuro!

Ingredienti
400 gr di semola di grano duro
4 uova
una carota
una cipolla
2 zucchine
400 gr di salsiccia
due dl di panna fresca
un bicchiere di vino rosso
olio extra vergine di oliva
grana grattugiato
sale

Raccogliete la semola sulla spianatoia, fate la fontana, mettete al centro un pizzico di sale, le uova sgusciate e un cucchiaio di olio, impastate e lavorate la pasta finchè sarà liscia e compatta. Fatela riposare 15 minuti. Stendete la pasta con il mattarello ( o con la macchinetta a rullo) in una sfoglia dallo spessore di circa 1 mm, arrotolatela morbidamente e tagliatela con un pesante coltello a fettuccine larghe circa 1 cm; man mano che le tagliate svogletele sulla spianatoia.
Tritate grossolanamente carota, sedano e cipolla e fateli soffriggere in una larga padella con 2 cucchiai di olio. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini, quindi unitele al soffritto e mescolate per qualche minuto a fiamma media.
Incidete la pelle della salsiccia con un coltello appuntito, apritela a metà e sbriciolatela. Aggiungete alle zucchine e fate insaporire bene il tutto, mescolando.
Bagnate con il vino rosso, fatelo in parte evaporare e cuocete il ragù per 20 minuti; alla fine aggiungete la panna. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, al dente scolatele e conditele con il "ragù". Mescolate, spolverizzate con il grana e servite.

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Le Ricette del Cilento

martedì, settembre 25, 2007

Quando in un luogo c’è una forte identità culinaria, una salda tradizione gastronomica si possono delineare gli aspetti, i tratti più significativi del suo popolo e della sua storia attraverso il cibo.
Nell’immaginario collettivo il Cilento è mare, è vacanza e soprattutto meta turistica. Cilento richiama le belle spiagge di Marina di Camerota, l’arco naturale di Palinuro o le grotte di Ascea, questo pezzo di Campania invece è molto di più. “Le ricette del Cilento”, ultimo lavoro di Luciano Pignataro, redattore del “Il Mattino” di Napoli e autore di molte guide enogastronomiche su Napoli e il mezzogiorno, rappresenta un ennesimo tentativo di diffondere una parte del nostro sud, di far conoscere attraverso altre e interessanti sfaccettature un territorio quanto mai ricco di cultura, di tradizione, di bellezze naturali e di contraddizioni.
Quando superate il Sele, l’antico confine fissato dai romani tra la Campania Felix e la Lucania, lo spazio improvvisamente si apre e la natura, prima domata dalla sapienza dei produttori della Piana, poi sempre più forte e selvaggia, prende il sopravvento, assedia le strade tra le colline e le montagne, chiude gli accessi ai boschi popolati dai cinghiali, ripulisce le spiagge occupate dai turisti per due mesi lungo gli oltre cento chilometri di costa quasi del tutto incontaminata…rimasta come la vide Ulisse dopo essere sfuggito a Calipso. In una delle aree protette più grandi d’Europa…l’ambiente celebra così la sua spettacolarità tra le cime del Cervati e del Gelbison, il tetto della Campania, tra i dirupi vietati all’uomo e i fiumi, le gole del Calore e le grotte carsiche di Castelcivita e Pertosa popolate dai folletti, il mare pescoso e le colline tappezzate da olivi secolari…in questo territorio stregato l’uomo misura ancora i suoi ritmi naturali ma non, e questa è la sua peculiarità, in situazioni estreme come il deserto o i ghiacciai, ma qui, in Italia, ogni giorno nella vita quotidiana.”
Stabilire i confini di questa terra non è stato mai facile almeno fino a quando è iniziata una sua ricostruzione territoriale con il Parco Nazionale. Una terra che si estende da Agropoli al golfo di Policastro toccando il Vallo di Diano, gli Alburni e la Valle del Calore. Una terra inscritta tra i monti e il mare, dalla forte identità rurale, agricola e pastorale. Un posto il Cilento dove l’indolenza è diventata virtù. Sinonimo di una vita slow questo luogo disincantato e lontano dagli eccessi metropolitani ha ispirato Ancel Keys, che sulle spiagge di Pioppi studiò e lanciò la Dieta Mediterranea, simbolo di cucina moderata ed equilibrata e fortemente legata a quella del Cilento che vanta un grande segreto: l’assenza di orologio. Cucina dunque “delle cotture lunghe e lente, del pane capace di vivere una settimana, dei dolci fatti lievitare nel panno umido per una notte intera, delle carni cotte al punto giusto, dei formaggi stagionati e delle bestie cresciute allo stato brado”. Cucina che usa le spezie, “…quelle espulse dalla pianura e dal mercato globale, sopravvissute tra gole e colline proprio grazie all’isolamento di questo territorio”. Cucina che utilizza esclusivamente olio extra vergine di oliva “qui il burro è arrivato con la grande industria solo alla fine degli anni ‘60”.
“Le Ricette del Cilento” va oltre il ricettario come lo si intende oggi, non è una semplice raccolta di ricette, sebbene ce ne siano 700 e tutte fattibili, ma è anche e soprattutto il frutto di un faticoso lavoro antropologico che unisce alla tradizione orale la professionalità degli operatori del settore. Nel libro sono riportate 50 preparazioni con il pane e le pizze, 153 piatti dell’autentica cultura vegetariana dell’orto e dei campi, 163 primi piatti, 130 proposte di pesce e 110 di carne. Per concludere 70 dolci e 25 tecniche di conservazione dei cibi. Tutte catalogate per settori e accompagnate da una prefazione. Presentando le ricette cilentane si viene a conoscenza anche di prodotti tipici del territorio come di usanze e di preparazioni che cambiano da miglio a miglio e da famiglia a famiglia. Nonostante i 100 km di costa pescosa la cucina cilentana è una cucina di terra, non c’è una tradizione gastronomica di pesce marcata come per quella di terra e l’unico piatto tipico di mare sono le alici ‘mbottunate con il cacioricotta, dove “la freschezza del mare si dissolve nel formaggio e nel pomodoro”. La carne in una cucina povera rappresenta il piatto della festa, una rarità preziosa, un sogno, nel Cilento maggiormente per le difficoltà di allevamento a causa del territorio isolato, montuoso e impervio. Questo è il territorio della capra e del cinghiale che, da sempre nemico dei contadini, con la nascita del parco diventa la carne che lo contraddistingue. E ancora maiale e bufalo (anche se il suo habitat naturale è la piana del Sele) che viene comunemente associato alla produzione di latticini mentre la sua carne è ottima, rossa e tenera e soprattutto dal bassissimo contenuto di grassi. Ma il fiore all’occhiello della cucina cilentana sono le preparazioni che utilizzano la preziosa biodiversità di ortaggi, frutta e verdura presenti nel territorio: carciofi in tutte le maniere, melanzane ‘mbottunate la cui ricetta cambia a secondo della famiglia e del posto, cavolfiori, ciambotte, ciaurada, cicciata, cicci ammaretati, ciuparedda. La pasta nel ricettario è il trait d’union tra passato e presente: la fresca (fusilli, ravioli, cavatielli presenti nelle tavole cilentane la domenica) viene proposta in maniera tradizionale con ricette antichissime di oltre due secoli, mentre quella secca, figlia della grande industria, rappresenta la modernità della ristorazione della fascia costiera.
Interessante la lettura, tra una ricetta e un’altra, dei contributi di Carmine Battipede, del professor Eugenio Luigi Iorio e di Giuseppe D’Amico che racconta il tipico pranzo nuziale di Caggiano al quale, per partecipare, bisognerebbe come dice Edoardo “avere nu stomaco sfunnato!
Consiglio la lettura di questo libro a chi conosce il Cilento e ha voglia di ripercorre luoghi noti e a chi non lo conosce, ma con il cibo desidera intraprendere un viaggio in una terra meravigliosa.
Le Ricette del Cilento
Luciano Pignataro
Edizioni dell'Ippogrifo
Euro 10.00

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I bomboloni di Nonna Lina

martedì, settembre 11, 2007

bombolotti
..la mia è una famiglia di tipo matriarcale ossia la presenza femminile è di gran lunga elevata rispetto a quella maschile. Le origini siciliane poi e l'inutile tentativo dei pochi maschi presenti, per lo più acquisiti, di passare da picciotti ad un grado superiore della scala gerarchica, fanno di questo matriarcato una quasi "cupola". Quest'anno la cupola dopo anni si è riunita nella stessa casa per trascorrere l'agosto vacanziero. Lì, sotto le ali della famiglia gli incendi che hanno arso le coste e l'interno campano si sono sopportati meglio e tra un discorso e un altro, tra ricordi e tramonti al mare è capitato un giorno che un esponente della terza generazione di donzelle abbia deciso di rifare i bomboloni della nonna, ( che io non so perchè ho sempre e continuo a chiamare bombolotti) capostipite del matriarcato e se ancora in vita apice della cupola. La ricetta dei bomboloni, bombolotti, panzerrotti che dir si voglia è scritta su di un foglietto che dall'apice passa di mano in mano, ma io ho trovato la fonte: un libro datato 1940 "Piccolo Talismano della felicità" di Ada Boni, edizioni Carlo Colombo, che alla pagina 373 riporta un asterisco a penna vicino alla dicitura "Economici" della più grande ricetta "Krapfen".
piccolo talismano della felicitàeconomici
Era questa quindi la ricetta originale di un tesoro della nonna al quale davo paternità siciliana da bimba, ma che di siciliano non ha niente se non le mani e la pazienza della nonna trapanese.
Rifatti quest'estate dopo tempo immemore i super bomboloni mi hanno inesorabilmente riportato indietro negli anni. E' vero in quest'ultimo periodo mi sento un tantino nostalgica, ma succede che quando si cresce, quando si hanno i primi scontri con le avversità della vita, e parlo di quelle dure indelebili perdite che ti fanno passare dall'altra parte della barricata quella fatta di consapevolezza e non più di incoscienza, allora succede che ogni piccolo odore o sapore o colore che ti riporti indietro nel tempo diventa una scia di serenità a cui attaccarti. Se si pensa però che nonostante nel matriarcato siamo arrivati abbondantemente alla quarta generazione e i sapori di una nonna, mai conosciuta personalmente nemmeno da tutti gli esponenti della terza, sono invece vivi e vegeti, ci si rende conto che per ogni piccola grande nicchia di affetti tutti possono avere il loro angolo di immortalità!

Ingredienti

1 kg di farina
60 gr di lievito di birra
4 cucchiai di zucchero
2 uova intere
un pizzico di sale
100 gr di burro
un quarto di litro di latte
marmellata a piacere (meglio quella di ciliegie)

Disponete a fontana la farina e nel vuoto mettete il lievito sgretolato, lo zucchero, le uova intere, il sale, il burro e sciogliete tutto con il latte, quanto ne occorrerà per rendere la pasta morbida.
Lavorate energicamente la pasta e raccoglietela in una terrina, ponendola in un luogo tiepido affinchè possa lievitare. Quando la pasta avrà più che raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla tavola infarinata e battetela con le mani per sgonfiarla. Stendetela poi all'altezza di un centimetro scarso e con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando anche i ritagli, che impasterete di nuovo fino ad esaurimento. Su una metà ponete un pochino di marmellata, inumidite leggermente i bordi dei dischi guarniti e ricopriteli con gli altri dischi senza la marmellata. Accomodate i bombolotti in un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata e con un'altra ancora e lasciateli riposare in un luogo tiepido per un po' di tempo.
Quando cominceranno a lievitare di nuovo, prendeteli delicatamente e passateli in una padella a bordi alti con abbondante olio. Cuocetene pochi per volta, voltandoli appena saranno coloriti inferiormente e quando saranno di bel colore oro, estraeteli, lasciateli sgocciolare e cospargeteli ancora caldi di zucchero a velo.

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Decima Vendemmia Viticoltori De Conciliis

giovedì, settembre 06, 2007

cerca l'etichetta
Cerca l’etichetta: sembra un gioco, una caccia al tesoro, una gara per trovare la bottiglia da collezionare, ma è legata a motivazioni ben precise questa nuova iniziativa firmata Viticoltori De Conciliis.
Da settembre parte la caccia all’etichetta. Sei sono le fotografie di Michele Calocero che ritraggono gli scenari più suggestivi del Cilento e che per l’occasione diventano le nuove etichette del Donnaluna Aglianico.
Il nome del vino cede il posto all’immagine accattivante di un territorio rappresentato in sei differenti scatti che colgono gli aspetti di una terra tanto dura quanto affascinante. Fra le varie immagini sono state scelte proprio quelle che più rappresentano il Cilento secondo i Viticoltori De Conciliis, il Cilento che non appare nelle cartoline, quello velato che sa ben rappresentare l’anima di un territorio.
Perché questa idea?
Perché siamo arrivati al decimo anno”, dichiarano i Viticoltori De Conciliis. “La nostra decima vendemmia è un punto di arrivo ma è anche un momento di svolta, e il Cilento rappresenta il punto di partenza” .
Si ringrazia, si celebra e si onora la terra dove nasce il vino De Conciliis. Il percorso finora fatto, infatti, è anche e soprattutto una convergenza. Il richiamo al territorio è forte e il Cilento deve uscire fuori insieme al suo vino.
Dal 22 settembre sarà, quindi, possibile ammirare le sei fotografie in una mostra allestita in cantina a Prignano Cilento(SA) in sei pannelli (75x2) mentre gli amanti del Donnaluna aglianico, i collezionisti e i semplici appassionati potranno cominciare questa bizzarra caccia al tesoro: in una cassa da sei bottiglie potrebbe essere una la bottiglia con l’etichetta da collezionare, due, tre o nessuna…
In bocca al lupo!


Viticoltori De Conciliis
Località Querce, 1
84060 Prignano Cilento (SA)
tel: 0974 831090
info@viticoltorideconciliis.it
www.viticoltorideconciliis.it

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Torta alle carote di Orsola

mercoledì, settembre 05, 2007

torta di carote
Qualcuno ricorderà le mitiche camille alle quali si preferiva sempre il tegolino perchè più cioccolatoso, e questa è una camilla gigante, morbida e fragrante, facile da preparare e ottima da mangiare, che può arricchire la tavola della colazione per più di un giorno e mantenersi morbida e profumata come appena fatta, altro che camille e tegolini!
La torta riportata in foto è opera di Orsola, chi mi legge sa che lei è l'autrice di un bel po' di ricette su questo blog, e risale all'epoca degli ospiti del mio b&b che un giorno l'hanno trovata al loro risveglio. Una torta morbida, arancione come le carote e fragrante, da preparare in uno schiocco di dita e ideale quando si vuol mangiare qualcosa di sano, di leggero e allo stesso tempo gustoso.

Ingredienti
200 gr di carote
100 gr di olio extra vergine di oliva
250 gr di farina
250 gr di zucchero
3 uova
la buccia di mezzo limone
il succo di mezzo limone
1 bustina di lievito per dolci

Pulire le carote e frullarle con l'olio. Aggiungere via via tutti gli altri ingredienti e far amalgamare per cinque minuti nel mixer. Imburrare una teglia e cospargerla di pan grattato o farina. Cuocere per 35 minuti a 180°.

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