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Viola Melanzana

un modo spiritoso per parlare delle mie passioni,dei miei esperimenti, dei miei pasticci..un modo spiritoso per trasmettere quello che so, quello che osservo, quello che continuo ad imparare ogni giorno.
 

Le zeppole di San Giuseppe

giovedì, marzo 15, 2007

zeppole di San Giuseppe
Tutto è nato perchè avevo dei limoni da smaltire...e mi direte ma cosa c'entrano i limoni? Alla fine, infatti, proprio un bel niente! Avevo originariamente voglia e necessità di "consumare" un bel po' di limoni che mi erano stati portati dalla divina costiera amalfitana. Di questi un bel po' ne avevo regalati, un altro bel po' destinati al limoncello, e il resto stava lì a farsi contemplare. Purtroppo a me piacciono i dolci "di sostanza", quelli da mordere per intenderci, non preferisco, infatti, i cucchiai quando mi avvicino ai dolci, questo forse perchè il mio gusto solitamente va più verso il salato, o semplicemente perchè sono abbastanza ruspante, fate voi, e quindi, nonostante avessi in questa occasione "bisogno" di zucchero la via che mi ha condotto alle belle zeppolelle era breve! Queste zeppole in Campania vengono preparate per la festa di San Giuseppe. Le sue origine sono antichissime, risalgono forse al 500 a.C. quando a Roma si celebravano le Liberalia, le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano, nel giorno del 17 marzo. In onore a Sileno, compagno di bagordi e "precettore" di Bacco, si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano profumate frittelle di frumento. Oggi, quasi nello stesso giorno, il 19 marzo, e in occasione di S. Giuseppe si ripete la cerimonia delle frittelle. La pasta per le zeppole di S. Giuseppe si prepara in maniera simile a quella degli choux, detti anche bignè. La differenza è nella minore quantità di burro e nella cottura: le zeppole vanno infatti fritte, mentre i bignè si cuociono in forno. C'è anche da dire che parecchie pasticcerie, onde evitare i già grossi ed irreparabili attentati alle diete, le propongono anche nella maniera 'infornata', ma naturalmente non è la stessa cosa. Io queste meraviglie le ho sempre acquistate in pasticceria, e a mozzarellandia ce n'è una in particolare che le fa una meraviglia, ma stavolta ho ben pensato che fosse arrivata l'ora di provare questa avventura, meditando inizialmente di renderle diverse con la crema al limone. Mi sono quindi messa all'opera per cercare la ricetta che più mi ispirasse, ho consultato libri di ricette napoletane, di ricette della Campania e blog di fiducia come quello del bravo Gennarino. Alla fine ho rimediato su un vecchio libro di ricette napoletane che non mi ha mai tradito per le proporzioni per la pizza e, infatti non mi ha tradito nemmeno stavolta. Vedendo poi che le zeppole venivano e venivano pure bene (mi sono sentita tanto una mamma felice per i primi passi del proprio pargoletto) ho deciso di riempirle con la crema pasticcera, quella che tradizionalmente si usa per queste zeppole, e di completare l'opera con le classiche amarene. Risultato finale? Il bignè non essendo dolce si sarebbe espresso meglio, probabilmente, con una crema più dolce, anche se il connubio scelto era quello giusto, ma vista la buona riuscita le rifarò assolutamente, magari le proverò con una più delicata crema chantilly, o azzarderò con una gustosissima crema al limone rispettando, la prossima volta, un po' di più il mio istinto!!!

PS: invito tutti a leggere l'interessantissimo post che Jajo ha pubblicato su "San Giuseppe frittellaro", non ci eravamo messi d'accordo, giuro...ma a volte le coincidenze della blogosfera... Bravo Jajo!!!

Ingredienti

Per le zeppole
1/2 litro di acqua
400 gr di farina
6 uova
75 gr di burro
un pizzico di sale

Per la crema
3 tuorli d'uovo
3 cucchiai colmi di zucchero
3 cucchiai rasi di fecola
1/2 litro di latte
amarene sotto spirito

zeppole pastaappena frittecon crema bianca 1zeppole di San Giuseppe 1

Mettere in una pentola l'acqua con il burro e il pizzico di sale, al momento del bollore versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti. Riporre la pasta in un altro recipiente e lasciarla raffreddare. Una volta fredda incorporarvi le uova una alla volta e lavorare con la frusta utilizzando le palette a spirale finchè si sarà amalgamato tutto il composto. Preparare una bella siringona con l'imboccatura a stella e oliare i muscoli perchè qui ci vuole una faticaccia non indifferente, l'impasto infatti è molto più compatto di quello dei bignè. Preparare la carta da forno sulla quale poggiare le zeppole. A questo punto ho seguito i consigli di gennarino che indicava saggiamente di tagliare in quadrati la carta con sopra la zeppola in modo poi di facilitare la frittura. Per la frittura invece occorrono due padelle, una ad olio non troppo caldo e l'altra ad olio bollente; le immergerete quindi dapprima nella padella meno calda con la loro carta. Quando questa si scollerà da sola girare le zeppole e rigirarle per un minuto. In questa prima padella devono gonfiarsi. Poi passarle nell'altra con l'olio bollente e farle dorare. Fate sgocciolare le zeppole su una carta assorbente, poggiatele su un piatto e guarnitele con la crema e con le amarene.

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ArancinE

lunedì, marzo 12, 2007

arancina
Finalmente parlo delle arancine! Dico finalmente perchè questo è il piatto forte della mia famiglia, dico finalmente perchè queste deliziose palline di riso rappresentano la festa in casa mia, praticamente un evento ogni volta che si preparano. Un piatto da rosticceria, un piatto da strada che invece per me rappresenta una tradizione. Lo si fa, il piatto di arancine, per esempio a Capodanno, o in occasioni speciali e viene gustato come una particolare prelibatezza...Perchè? perchè è un rito la sua preparazione, perchè non sono riciclaggio di avanzi, bensì frutto di una accurata preparazione, perchè quando si decide di farle se ne fanno almeno una trentina (stavolta ne son venute 33) e perchè, e soprattutto direi, anche le arancine, come il dolce alle castagne, per me e per tutti i componenti della mia "sagrada familla", fanno parte di quei piatti tramandati di mano in mano, del retaggio "storico-socio/culturale" delle mie (per metà) discendenze sicule. Io ne vado fiera, perchè queste palline rotonde croccanti e saporite sono diverse per sapore, forma e profumo da tutte quelle che trovo in rosticceria dalle mie parti, perchè rappresentano la mia nonna e quindi una terra che in parte, sebbene piccolissima, mi appartiene e, cosa importantissima, solo io, qui a mozzarellandia e dintorni, le chiamo ARANCINE e non Arancini!!! Sebbene mi sia stato detto che anche nella stessa Sicilia vengono chiamate, a seconda della zona, arancine o arancini, e che come tutte le cose anche loro cambiano nella forma e nel ripieno, queste palline rapresenterebbero delle piccole arance, per la forma e per il colore dovuto alla doratura. Addirittura una mia zia le guarniva con delle foglie di arancia al momento di servirle. Questo piatto rappresenta in effetti il primo incontro gastronomico con la cucina siciliana, dove il cibo di strada viene offerto a tutte le ore da friggitorie, forni e bancarelle. Le arancine sono, poi, una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell’area siciliana: quella araba per il riso e lo zafferano( perchè molti aggiungono lo zafferano al riso), quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro. Insomma che dire...buone, buone, buone!
PS: Ovviamente anche queste arancine sono opera della mia mamma, io mi sono limitata, come da bambina, a passarle nel pangrattato con una piccola "variante"....la presenza della digitale!

Ingredienti per circa una trentina di arancine
Per il riso:
1 kg di riso Super fino Arborio
150 gr di burro
grana o parmigiano grattugiato
3 uova (una intera e due tuorli)
sugo di pomodori
sale
Per il ripieno:
300 gr di carne macinata
1 scatola di piselli
pomodori
Per la trasformazione in palline...:
2 albumi
pan grattato
ingredientiripieno arancineriempimentonell'albumenel pangrattato 1nel pangrattatoarancine con pangrattatoarancine tagliate vassoio
Cuocere il riso e scolarlo al dente. Una volta scolato aggiungervi il burro, poco sugo di pomodori (praticamente la salsa che si utilizza per i maccheroni e meglio se passata), un uovo intero e 2 tuorli, formaggio grattugiato. Mescolare energicamente. A parte viene preparato il ripieno: rosolare la carne macinata, che potete sfumare con del vino bianco, aggiungere i piselli e infine il sugo di pomodoro preparato precedentemente e utilizzato in parte per il riso, salare e pepare. Passare quindi alla "costruzione" delle arancine. Formare una metà pallina facendo attenzione che il riso sia ben legato, scavare leggermente al centro e versarvi due cucchiaini colmi del ripieno, prendere altro riso e chiudere la pallina. Passare l'arancina prima nell'albume e poi nel pangrattato. Continuare fino ad esaurimento riso e friggere in abbondante olio bollente. Per la frittura delle arancine uso solitamente olio di semi di girasole. Servire calde...ovviamente son buone anche fredde!

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Scaloppine alla pancetta...atipiche!!!

lunedì, marzo 05, 2007


...Ebbene sì, questo è il mio piatto forte! di una semplicità vergognosa, di grande praticità e di gusto forte. Potrebbe andar male solo se si usa carne non troppo tenera, pancetta troppo grassa e se si dimenticano le fettine sul fuoco acceso e troppo alto. Dal momento che chiunque, eccetto a volte la sottoscritta, ha questo minimo di accortezze quando si avvicina ai fornelli, questo secondo può servire ad abbattere dei piccoli momenti di noia culinaria...quando non c'è proprio tanta voglia di darsi da fare, quando non bisogna proprio proprio stare attenti ai grassi e quando comunque si vuole mangiare qualcosa di gustoso.

Ingredienti

6 fettine di vitellino magro
150 gr di pancetta arrotolata magra
20 gr di burro
farina
olio extra vergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale&pepe

Levare il poco grasso dalle fettine di carne e, se occorre, batterle un po' col batticarne. Spolverare di pepe e sale un lato della fettina e passare nella farina. Ripetere il procedimento fino ad esaurimento fettine. Riscaldare tre cucchiai di olio e un po' di burro in una capiente padella. Appena caldo versarvi le fettine e farle rosolare da tutte e due i lati per bene. Togliere dalla padella e lasciarle sgocciolare su della carta assorbente. Riporle su un vassoio e passare alla pancetta. Aggiungere nell'olio della frittura il resto del burro passato nella farina. Aggiungere la pancetta tagliata a listarelle sottili e sfumare con un po' di vino bianco. Appena la pancetta si sarà rosolata distribuirla con il condimento sulle fettine si carne. Servire calde calde, anche se tiepide son buone lo stesso...

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